Ciuiga del Banale

Mitte des 19. Jahrhunderts beschloss Palmo Donati, ein Metzger aus Banale, die weniger edlen Teile des Schweins mit der weißen Rübe zu mischen, einer Knolle mit wenig Geschmack, die aber weit verbreitet und billig ist. Er konnte nicht ahnen, dass dieses Produkt der armen bäuerlichen Küche zu einem hochwertigen und gefragten Produkt werden würde. Bis vor einigen Jahren wurde Ciuìga durch das Zerkleinern von Schweinekopf und -herz zusammen mit weißen Rüben hergestellt. Es war eine weit verbreitete Tradition, und jede Familie konnte die Ciuìghe zu Hause herstellen, indem sie sie unter der Kaminhaube trocknen ließen und mit einigen Wacholderzweigen räucherten, um den Duft zu verstärken. Es war ein Arme-Leute-Essen: Zu den 80 Prozent Rüben und dem wenigen Fleisch, das von der Verarbeitung des Schweinefleischs übrig geblieben war, wurden Salz, Knoblauch und schwarzer Pfeffer sowie Blut hinzugefügt, um ihm seine tiefrosa Farbe zu verleihen.

Der Wohlstand und die verbesserten wirtschaftlichen Bedingungen haben auch die Art und Weise verändert, wie Ciuìga del Banale produziert wird. Heute werden nur noch die edelsten Teile des Schweins verwendet, und der Anteil an weißer Rübe ist zwar geringer als der des Fleisches (70 %), aber ausreichend, um dem Gericht seinen typischen würzigen Geschmack zu verleihen. Das Blut wurde durch Teroldego ersetzt, der eine tiefrote Farbe und ein typisches Aroma aufweist. Geräuchert wird nach wie vor rein natürlich mit Buchenmehl.

Ciuìga wird wegen seiner aromatischen Noten von schwarzem Pfeffer und Knoblauch und wegen seines angenehmen, abgerundeten Geschmacks, der durch das Räuchern entsteht, sehr geschätzt. Er wird gekocht gegessen und kann mit vielen Zutaten kombiniert werden: mit Salzkartoffeln zum Beispiel oder mit Sauerkraut anstelle von Lucaniche, begleitet von Polenta oder Kohl, einer typischen Winterkombination.

Ciuìga eignet sich gut für die Zubereitung von Ragùs, Canederli, Risottos und Orzotti. Sein bevorzugter Wein ist sicherlich der Teroldego, aber auch ein vollmundiger Cabernet unterstreicht seinen Geschmack