La storia
Quando Palmo Donati, macellaio del Banale vissuto a metà del XIX secolo, decise di mescolare le parti meno nobili del maiale alla rapa bianca, tubero dallo scarso sapore, ma molto diffusa e di poco costo, non poteva immaginare che un prodotto della cucina povera contadina sarebbe diventato prodotto di grande qualità e ricercato. Fino a pochi anni fa la ciuìga era il risultato della triturazione delle parti meno nobili del maiale (testa, cuore) insieme alle abbondanti rape bianche per creare insaccati semplici ma saporiti. Ben presto divenne una tradizione diffusa e ogni famiglia era in grado di produrre le ciuìghe in casa, lasciandole ad asciugare sotto la cappa del camino, affumicate con l’aggiunta di qualche rametto di ginepro per dare profumo. Si trattava di un cibo molto povero: all’80% di rape e a quel poco di carne che restava dalla lavorazione del maiale, venivano aggiunti sale, aglio e pepe nero e il sangue per conferire il colore rosa intenso.
La preparazione della Ciuìga oggi
Il benessere e le migliorate condizioni economiche hanno mutato anche il modo di produrre la Ciuìga del Banale, passata dall'essere un salume povero a prodotto di grandissima qualità. Oggi infatti si utilizzano solo le parti più nobili del maiale e la percentuale di rapa bianca è inferiore a quella della carne (70%), ma sufficiente a conferire il suo tipico sapore piccante. Al sangue è stato sostituito il Teroldego per il suo colore rosso intenso che aggiunge anche un tipico aroma. L’affumicatura è ancora rigorosamente naturale con cruschello di faggio.
Gli abbinamenti
La ciuìga del Banale è molto apprezzata per le sue note aromatiche di pepe nero e aglio e per il gusto gradevole e rotondo conferito dall’affumicatura. Si consuma cotta e può essere abbinata con un’infinita varietà di piatti. La tradizione racconta del semplice ma saporito piatto di patate bollite con la ciuìga e di patate lesse con la ciuìga, ma può essere servita nei crauti al posto delle lucaniche, con la polenta o con il cavolo cappuccio come da tradizione, accostamento tipico della stagione invernale.
La ciuìga si presta bene per la preparazione di ragù, canederli, risotti e orzotti. Il suo vino d’elezione è certamente il Teroldego, che contiene anche al suo interno, ma anche un corposo Cabernet ne esalta il sapore.