La lavorazione
La pancetta affumicata viene ricavata dal ventre del suino. È costituita dalla parte adiposa dell’animale e alterna parti bianche, il grasso, a venature rosse, il muscolo. La lavorazione prevede la salatura, il passaggio con erbe aromatiche e pepe per insaporirla e un processo di affumicatura a freddo, al fumo delicato dei legni di abete o faggio. L’affumicatura a caldo prevede invece temperature di 80 gradi minimo. La stagionatura si completa in un periodo che va da una settimana a qualche mese.
Gli abbinamenti
Da provare nella pasta, preferibilmente garganelli, con zafferano e sedano, tagliata a cubetti. Ben conosciuta nella carbonara, soprattutto con gli spaghetti; preziosa per l’impasto dei canederli o insaporire contorni, come patate arrosto o “smalzade”, ma anche per la pasticciata di carne e patate, o con straccetti di manzo al vino rosso. Affettata, può guarnire e avvolgere spiedini, involtini, scaloppine, o essere gustata insieme a uova strapazzate e frittate. In insalate crude o con i piselli stufati è imbattibile. Sul tagliere, a fette sottili, si sposa brillantemente con le bollicine di montagna del Trentodoc.